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普洱茶文化中的谬传与争议

摘要:自邓时海先生的《普洱茶》一书出版后,该茶各类书籍陆续出版,有偏重于历史的,有侧重于茶区茶林状况的,还有介绍各片区茶叶及各类茶特点的,五花八门,各有千秋。 然而,市面上的有些茶书来历各异,甚至还涉嫌抄袭,诸多观点或异或同,或与实际相差甚大。对

自邓时海先生的《普洱茶》一书出版后,该茶各类书籍陆续出版,有偏重于历史的,有侧重于茶区茶林状况的,还有介绍各片区茶叶及各类茶特点的,五花八门,各有千秋。

然而,市面上的有些茶书来历各异,甚至还涉嫌抄袭,诸多观点或异或同,或与实际相差甚大。对茶业危害最大的是脱离实际的技术性观点,因而有必要将这类书籍及观点昭示于商家和消费者。

近期出版的某部普洱茶书,是集中上述诸多问题的书籍典型。

区别茶树品种,太过肤浅

该书说:台地茶与古树茶的区别是古树茶“一般比较粗老,芽头少,多会有黄片茶梗”,而台地茶则“细而紧结。芽头多”。实际这只是表象。不是本质区别,所以“有用台地茶粗老叶仿制的茶饼”和“老树茶一芽二叶制作的条索紧结芽头多的茶饼”。这两类毛茶条索区别不是芽头多少和条索的粗老与细嫩,而是叶片薄厚、色泽、毛度、叶韧度等不同。泡过的新茶叶底。老树茶深绿色或深黄绿色,低龄树茶浅白或浅黄色。陈化老树茶与低龄树茶应综合上述因素以及颜色变深褐色或浅褐色等来分辨。

该书讲:老树茶与低龄树茶毛料气味的区别是“老树茶香要比小树的更深沉和强烈。差别明显”。但是六大茶山倚邦、易武丁家寨等地小乔木茶香度比许多异地老树茶高。这两类毛茶香气区别是老树茶带有特殊的酸气味。此味越浓,其料越纯。这两类茶滋味区别,涩度不是主要因素,还要看茶尖老嫩度、各片区茶味共性并综合甘甜浓厚度等来分辨。这在笔者《老树茶的分离与分辨》中作过阐述。

信口雌黄,污蔑普洱茶

该书说:“普洱茶是不发酵茶。发酵说的误导使普洱茶不能越沉越香”、“自然干燥保存的老茶香气散失严重”、“已经有较好沉香的老树茶出仓后不加以密封香气会很快散失”、“密封保存的老树茶”“3年后茶香入茶汤”、“普洱茶不能透气储存”。必须“封闭储存”、普洱茶不是“越陈越香”。而是“越沉越香”,即“沉积下来之香”。把茶的气味因混杂而不显香误解成“散失香气”。

公认的生物化学理论认定:“广义的发酵是指利用生物体(包括微生物、植物细胞、酵母菌等)的代谢功能,使有机物分解的生物化学反应过程。”可见,普洱茶的发酵属“广义的发酵”。

众所周知。正常普洱新茶汤多显橘黄色。其汤内未溶入茶红素。在适当环境透气保存6年的该茶,汤色明显发红。这证明其汤内已溶入茶红素,该茶细胞或其成份已有分解现象。按上述“发酵的广义概念”,该茶已经发酵了,可是该茶仍散发纯正浓郁的陈旧芳香。凭何说:普洱茶“透气保存”而发酵就“几乎都是越存越不香”呢?普洱茶的储存可以非真空封闭,但不等于“必须”封闭。

该书说“越陈越香”是偶然“巧合”,那么众人透气储存的近十年的众多茶饼,随意抽泡。为何都散发出扑鼻诱人的陈香呢?

除部分茶区古树茶外,多数普洱茶都偏苦涩,须妥善存放六至十年以上,苦涩度降低才饮用。既然其苦涩度降低,证明其细胞或成份发生分解。按上述“发酵的广义概念”,该茶发酵了,但它们仍能发出浓郁陈香!可见该书中的谬论是对普洱茶的歪曲和污蔑!

此人所存茶“几乎都是越存越不香”的原因:或存放不当;或储存被人存坏的二三手茶;或收藏了劣质茶;或收藏了以不适合料(偏北或偏南茶)制作或假冒的普洱茶。

混淆歪曲多个概念

该书说:“一般而言,老树茶强于小树茶:乔木茶强于台地茶;有森林环境的老树茶强于无森林环境的老树茶;纬度低的靠南的茶强于纬度靠北的茶;海拔适度(1400米~1800米)的茶强于海拔过高过低的茶;大叶种茶强于小叶种茶”。但六大茶山多数小乔木茶甚至台地茶的正常存香优于许多地带的老树茶;六大茶山多数生态矮化茶储香优于许多地带乔木茶;无森林的数百年树龄老树茶储香优于有森林的百年老树茶;纬度约11°15’以南或22°20’以北的储香不如纬度11°15’~22°20’之间的茶;海拔1100米~1400米的六大茶山茶的储香优于众多海拔1400米~1800米的它山之茶;倚邦小叶茶的储香优于许多异地大叶茶。

该书对“灌木茶”与“乔木茶”、“台地茶”与“古树茶”、“古树乔木茶”与“矮化茶”、“台地茶”与“乔木茶”、“生态茶”与“非生态茶”等概念与区别含混不清。老树茶与嫩树茶的区别,最初是从同片区这两类茶的苦涩度上发现的,两者的分离。也是由此引发的。同片区近百年或上百年树龄的茶的苦涩度明显比七八十年及其以下树龄的茶清淡。因而它们是以百年左右树龄为界线的。“古树茶”就是老树茶,包括矮化灌木茶和乔木型两类。但前者并非台地茶。

乔木茶和灌木茶的区分,在古六大茶山也是从茶味涩度和厚度上引起的。它有两个本质标准:一是指植物学所指的乔木型和人为重度矮化型(包括老树类和嫩树类);二是按根系类型化分的有主根的乔木型和仅有须根的扦插类,即有性繁植苗和无性繁苗两类。前者只要不被矮化,可长成高大乔木;后者即使不被矮化也无法长成高大古乔木,其茶涩度偏高而茶味偏薄,故列为灌木茶。

台地茶通常是低龄、矮化、密植的茶,包括无性系苗种的梯式茶林和密植而被重度矮化的有性系梯式茶林。

对于乔木茶与台地茶的分辨,该书说:乔木茶与台地茶。需从乔木茶的分布与产地、山野气韵、乔木茶特征、厂家与价位、干茶特征、试泡、叶底、手感、芽头、叶底香气、杯底香等方面综合分辨。但这样“品鉴”是极不可靠的。知道乔木茶的分布与产地,却存在原料交叉流动;论“山野气韵”,天然生态林的矮化茶也会有;若看厂家,彼地厂家会收购和制作此地茶;若看价位,更会随产主定价信誉度而千变万化;说是按“乔木茶特征”或“干茶特征”分辨,却没介绍两者的特征及本质区别;若看耐泡度、品茶汤苦涩度、回甘度及浓厚度,则嫩树乔木茶的耐泡度也偏低,回甘也偏弱,浓厚度也偏薄,而且不同地域同类茶的耐泡度、苦涩度、回甘度及浓厚度有别;若看叶底颜色深浅,则背阴地的台地茶尤其是重度矮化的老树茶也有似乔木茶那样偏深的;试手感的柔韧度,则只能分辨百年老树茶与低龄树茶,但乔木茶未必是老树茶。低龄乔木茶也有柔韧度较差的;若看芽头多少和粗老度,乔木茶和台地茶都有芽头多的和细嫩的,也都有芽头少的和粗老的;若嗅叶底香和杯底香,则不与天然杂木混生的乔木茶也缺乏植物香型。所以其所介绍的品鉴方法繁杂无效,还明显误导。实际上,矮化台地茶受重度修剪。抽芽较快,韧性偏差,冲泡后顶部嫩梗嫩叶受搓揉易成腐化状;露天暴晒。叶底毛层薄而光泽亮度低。多数色泽浅黄;又与杂草混生,气味几乎不带花香型。叶边齿更细密短浅,多呈倾斜状。这些概念代表的是不同的茶质及价格。该作者信口开河歪曲这些概念,将坑害茶商及消费者。


“存储研究”,漏洞百出

该书的“存储研究”是漏洞百出的“作秀”幌子。请看该书“沉香例证”所列6例(受篇幅限制从略)及对6例的列表“研究”。

由此6例得出:

(1)湿度过大的广东自然存茶香味散失比较快目严重;

(2)云南自然存放香味散失比广东慢;

(3)相对密封的干燥的存储茶香保持得好;

(4)已经有较好沉香的老树茶出仓后不加以密封香气会很快散失;

(5)自然干燥保存的老茶香气散失严重;

(6)密封保存的老树茶香气保存好,而IEI 3年后茶香入茶汤。

其“研究”逻辑漏洞是:

对1~4例茶的初制、复制和前期保存作者不清楚。原料来源?可适合长期存放?毛茶初制工艺如何?前期存放是否有误?这些因素都会影响其储香。多个变因下研究未知问题,凭何判定普洱茶不适合自然存放?第1、2、4例都曾存在湿度大的场所,难免受潮;第3例“有少许霉点”表明也受潮发霉。未必“昆明自然存放”。若严重受潮甚至发霉,固然不香,但自然透气存放未必就会受潮和发霉,也就未必非要“封闭储存”;第4例“失香”原因未必是透气,还可能是该茶存香时限已过,况且还受开封后环境影响?第5例并未透露“自然”和“未密封”使茶香“散失”的信息,反而证明普洱茶适合干燥自然存放,且适宜发酵;第6例似表明“密封保存香气好”的结论。就算这样,部分古树茶以外的普洱茶苦涩度普遍偏高。密封保存,很难让它的苦涩味随时间推移逐渐降低。既然如此,我们存放该茶,除了备用,还有何意义?更何况表中第2、3行的“微香”和“有香”无明显区别,即使有实质性差别,填写未必属实。因为普洱茶有限期间“越陈越香”,是指随时间的延长,茶香由新鲜逐渐转为陈旧。并不是越闭住散出的香气,“沉积”的香气越多,茶品就越香。好茶的香气是内存并不断散出,冲泡时集中散出来,不是靠“沉积”下来的。依靠密封留住的香气,一旦解封就散尽,根本无法让它“沉积”到茶品内。适合长期珍藏的茶,在存香期内因保存不当不显香,不是“茶香散失”。而是气味混杂。“失香”是直接没了气味,这与正常存放的保质期有关,与存放方式无关。茶香早在新茶时就“入汤”,只是那时香气新鲜,“3年后”其香型变“陈旧性”罢了,并非“3年后茶香入茶汤”。

后话

以上6例中“50年代”和“存期近40年”者都是别人制作并保存多年者,非作者从新料储存,作者未知的前期诸多因素也会影响茶香。这样的“研究”,不但逻辑漏洞多,还屡犯概念不周延的错误,理解上更是频频“出轨”。除了其“研究”前早知的结论,其它结论概不可靠。

该作者的茶业视颇讲座掩盖不了其书内容错误、虚假和变相借鉴,堵不了无数漏洞,否定不了对茶产业的负面影响。写普洱茶文化,不该只顾张扬自我,不该只顾销书报酬,更不该诱售劣质茶。应为该茶产业的稳定发展,用良心和责任心来撰著,对万千茶农、茶商的生存和健康负责。

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