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普洱茶的用水之道

摘要:水为茶之母,没有水,茶甚至不能为茶。如明人许次纾的《茶疏》所言:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”清人张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“茶情必发于水

  水为茶之母,没有水,茶甚至不能为茶。如明人许次纾的《茶疏》所言:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”清人张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“茶情必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”自古以来,人们对于泡茶用水的选择有很多讲究。陆羽曾在《茶经》中总结指出:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉,石池漫流者上。”古人大多选用“天水”、“山水”等活水煮茶,但是对于现代人来说,不易找到那种未经污染的天然活水,而且由于源地与流经途径不同,其溶解物、台盐量与硬度等均有很大差异,并不一定适于泡茶饮用。
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  现在人们泡普洱茶,不必像古人那样大费周章“其江水,取去人远者。”各水厂商提供的水经过人工净化、消毒处理过,这到我国卫生部制订的饮用水卫生标准的如瓶(桶)装纯净水、矿泉水均适宜用来泡普洱茶。平时,可以从水质:清、活、轻,水味:甘、洌这五个标准来选择水。
  纯净水:采用现代多层过滤和超滤、反渗透技术等多道工序提出纯净水,并使水的酸碱度达到中性。用纯净水泡茶,净度好、透明度高,沏出的茶汤晶莹透澈,而且香气滋味纯正,无异杂味,甘醇可口。
  矿泉水:含有适量矿物质和负离子易于饮用,但市面上矿泉水的品牌各异,水中含有的其所含微量元素和矿物质成分也不同,口感的差别会影响茶汤的醇正。因此需谨慎选择。
  家中自来水:安装自来水过滤器则适宜泡茶。在没有条件的情况下,也可选择自来水泡茶。自来水中有氯化物气味,需经过煮沸去味等工序,可将自来水煮沸贮存在干净的容器中,静置一昼夜,待氯气自然挥发后,再煮沸泡茶,这样则不会影响普洱茶的口感。
  另外,在选择泡茶用水时,还需关注水的硬度与茶汤品质。天然水可分硬水和软水两种:含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水;不溶或只含少量钙、镁离子的水称为软水。如果水的硬性是由含有碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的,这种水称暂时硬水;如果水的硬性是由含有钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的,这种水叫永久硬水。暂时硬水通过煮沸,所含碳酸氢盐分解,生成不溶性的碳酸盐而沉淀。这样硬水就变为软水了。
  水的硬度影响水的pH值(酸碱度),而pH值又影响普洱茶汤色泽。当pH大于S时,汤色加深;PH达到7时,茶黄素就倾向于自动氧化而损失。另外,水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度。软水中含其他溶质少,茶叶有效成分的溶解度高,茶味浓;而硬水含有较多的钙、镁离子和矿物质,茶叶有效成分的溶解度低,故茶味淡。如水中铁离子含量过高,茶汤就会变成黑褐色,甚至浮起一层“锈油”,这是茶叶中多酚类物质与铁作用的结果。如水中铅的含量达0.2ppm时,茶味变苦;镁的含量大于2ppm时,茶味变淡,钙的含量大于2ppm时,茶味变涩,若达到4ppm,则茶味变苦。由此可见,泡茶用水以选择软水或暂时硬水为宜。
  总而言之,泡茶用水应以悬浮物含量低、不含有肉眼所能见到的悬浮微粒、总硬度不超过25°、PH值小于5,以及非盐碱地区的地表水为好。泡普洱茶用水,生活中,就是以桶装纯净水、桶装矿泉水为首选。综合坊间意见,本刊认为最适宜泡普洱茶的水目前有四种:
  1、寒玉秋泉:源自云南玉溪
  2、巴马山泉:源自广西巴马
  3、农夫山泉:源自浙江千岛湖
  4、娃哈哈:源自云南大理苍山

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