普洱茶是云南特色茶，按照形成和转化途径分为传统普洱茶和现代普洱茶[1]。传统普洱茶是指以云南大叶种茶树的鲜叶经杀青、揉捻、日晒等工序制成的大叶种晒青茶，经蒸压后自然干燥并贮放一定的时间形成的普洱茶。其品质形成的主要成因是水热作用和自然氧化，特点是汤色黄褐或琥珀色，滋味甘醇回味，香气陈香。现代普洱茶是以云南大叶种晒青茶为原料加工而成，分为普洱生茶和普洱熟茶[2]，生茶未经发酵属绿茶，熟茶经适度潮水，微生物固态发酵形成半成品茶后筛分形成级号散茶，再经蒸压形成砖、饼、沱、柱等整形茶。其品质的主要成因是微生物和水热作用，特征是汤色红浓明亮（褐红或棕红），滋味甘滑醇厚，香气独特陈香[1]。当今时代，物质生活水平提高，医疗卫生水平更加先进，但各种疾病的发病率却有增无减。对于疾病的防治，中医学经典著作《黄帝内经》中就明确指出“圣人不治已病治未病”[3]。人们也意识到，预防重于治疗。从古代开始人们就利用普洱茶疗疾养生，我国古代不少史籍有关于普洱茶功效的记载。现代研究也证实了普洱茶的保健作用，并明确了某些功效与化学成分之间的关系，这也更加符合《保健食品管理办法》[4]的规定和要求。当前，健康问题和食品安全受到高度重视，普洱茶对人体保健作用的研究成果诸多，为科学阐述普洱茶的养生功效及利用普洱茶提供了理论依据。
1 普洱茶中主要化学成分的研究
普洱茶具有保健功效关键是其含有丰富的营养和药效物质。周志宏（2002）等人[5]以晒青毛茶的50%丙酮提取物经葡聚糖凝胶和大孔吸附树脂柱层析分离纯化，通过波谱分析，鉴定出21个化合物。樊蓉（2007）[6]在对普洱茶及其原料中的多酚类成分进行较系统的化学研究后发现，普洱茶多酚类成分的组成与其原料有显著的差异，其中茶色素含量急剧增加，此外普洱茶中的表儿茶素（EC）含量高于其原料晒青绿茶，而且普洱茶中的儿茶素以非酯型儿茶素为主，这与以往的研究结果相一致，但是还发现普洱茶中Ga含量比其原料有所减少，这与周志宏研究结果有所不同。普洱茶的化学成分与存贮时间的关系很大[7]，通过液质联用法研究普洱熟茶和两年的普洱生茶中化学成分的变化发现，两年的普洱生茶相比，普洱熟茶中儿茶素含量减少，而没食子酸和咖啡因含量却增加。Liang Zhang（2011）等人[8]在普洱茶中分离出一种新物质[N-（3，4-dihydroxybenzoyl）-3，4-dihydroxybenzamide]，通过光谱学数据分析构建出它的分子结构，其分子结构中有4个羟基，2个羰基，这是其主要的官能团。在培养的人毛细血管内皮细胞中加入该新物质和普洱茶中其他提取物后再分别用过氧化氢处理作对照试验，结果发现该新物质是一个对过氧化氢诱导人毛细血管内皮细胞紊乱有效的阻碍物。TZONG-DER WAY等研究发现，普洱茶和红茶中茶多糖与咖啡因含量较绿茶高，茶多酚的含量则是绿茶较高，当前研究表明，普洱茶中茶多酚含量要比其他茶类低，且普洱茶中又是普洱熟茶茶多酚的含量较低。因此，通过以上这些学者的研究可以得出结论，普洱茶中的茶多酚在后发酵工艺或贮藏过程中转化为其它物质，简单儿茶素，没食子酸，咖啡因和茶色素含量增加，其内含成分比例发生重组，使普洱茶在化学成分上呈现功效成分的多样性特点。
2 普洱茶保健功效的研究
2.1 普洱茶抗肿瘤 肿瘤严重危害人类健康和生命。研究发现普洱茶对肿瘤有抑制作用。颜婷（2011）通过实验发现，每天以2.0g/kg体重的普洱茶联合限制30%热量摄入，能够在一定程度上预防、抑制肿瘤，减缓肿瘤的生长，延长肿瘤大鼠的生存期。预防组抑癌效果明显优于治疗组，说明普洱茶在预防肿瘤方面的效果更突出。蛋白质酪氨酸磷酸酶（Protein Tyrosine Phosphatases，PTPs）控制着细胞生长和增殖、细胞周期调控、分化、恶性肿瘤发生、改变和转移、血管形成、胚胎形成等，是与人类重大疾病密切相关的关键酶。王立波等人（2010）用不同品种无性系茶树良种制成普洱生茶和普洱熟茶，进行PTP1B（Ⅱ型糖尿病和肥胖症靶标）、TCPTP（血液病靶标）、SHP-1（免疫缺陷综合症和白血病靶标）、SHP-2（努南综合症和胃癌靶标）、HePTP（血液病靶标）、YopH（鼠疫传染病靶标）的靶标对比试验，结果表明，经“自然渥堆”发酵的普洱熟茶对六个靶标的的抑制效果明显好于普洱生茶，普洱茶熟茶的抗肿瘤效果相对较好。
肿瘤细胞的一个重要特点就是无限增殖，细胞分裂后不分化而直接进入分裂，G1期是从有丝分裂到DNA复制前的一段时期，又称合成前期，这一时期的主要意义在于为下阶段S期的DNA复制作好物质和能量的准备。WOONG SHICK AHN等人通过体外和体内试验证实EGCG不但诱导宫颈癌细胞系的凋亡，EGCG同时调控了基因的表达。作用机制是阻碍G1期的进行，EGCG的量是35μM。因此，EGCG被视为一种治疗宫颈癌的潜在药物。普洱茶将胃癌细胞系SGC-7901的细胞周期阻断在S相，G2/M相的细胞数量也明显减少，作为对照的正常细胞CCC-HEL-1则对茶提取物不敏感。研究认为，这可能是茶多酚氧化成茶褐素引起的。以上研究结果表明，普洱熟茶的抗肿瘤效果比普洱生茶的好，普洱茶抗肿瘤的研究从普洱茶提取物到靶标实验，再到具体化学成分的抑制肿瘤作用的研究，其中以EGCG的研究最为深入。
2.2 普洱茶减肥、降血脂 近年来，大量研究证实了普洱茶具有减肥降脂作用。日本学者Yasuyuki Oi（2011）通过志愿者饮用普洱茶浸提物实验发现，普洱茶降脂减肥的一个方面是可以减少内脏脂肪积累，减轻高脂饮食诱导的肥胖。张雪辉等（2008）以营养性肥胖大鼠为模型进行灌喂处理。分别给予营养性肥胖大鼠低、中、高剂量（0.83g/kg·bw、1.66g/kg·bw、2.5g/kg·bw）的普洱茶精粉溶液连续灌喂35d，称量各组大鼠的体重和脂肪湿重，统计分析各组数据发现，中、高剂量组具有显著降低肥胖大鼠体重及内脏脂肪的作用（P<0.05）。郭韦韦等人（2011）的实验结果同样显示普洱茶能抑制高脂饲料诱发的SD大鼠体重和体脂的增加，调节SD大鼠血清总甘油三酯TG、极低密度脂蛋白胆固醇VLDL-C、高密度脂蛋白胆固醇HDL-C水平，减轻SD大鼠肝脏脂肪变性的程度。Yan Hou等（2009）发现，灌喂普洱茶的高脂模型小鼠的低密度脂蛋白和甘油三酯水平与对照组相比显著降低。
降脂减肥的成分除EGCG外，研究还发现，没食子酸和茶褐素有显著减肥降脂效果，而这两个成分在普洱茶中均高于其他茶类，说明普洱茶在减肥降脂方面有其物质独特性。
茶褐素作为普洱茶中一个重要的成分，对高脂模型小鼠有显著降血脂作用。陈沛等人（2011）通过检测血清中总胆固醇TC、TG、LDL-C的浓度水平降低及HDL-C水平的提高情况，观察普洱茶中茶褐素对营养性肥胖模型大鼠的体重、体内脂肪重量、李氏Lee’s指数的影响，发现普洱茶茶褐素具有降脂减肥作用，且效果显著。这可能是因为茶褐素能增强肝脏脂肪酶的活性，提高激素敏感性甘油三酯脂肪酶（HSL），还增强了HSL的mRNA在肝脏组织和附睾组织的表达。
普洱茶的乙酸乙酯提取物对HepG2细胞降血脂药效机理可能是乙酸乙酯水浸提物能通过刺激AMP活化蛋白激酶（AMPK）的LKB1途径，抑制了乙酰基辅酶A羧化酶的活性，脂肪酸合酶（FASN）的表达降低。
普洱茶对胆固醇生物合成的抑制率达到7%-35%，在对茶多酚各个单体的抑制效果研究中发现，儿茶素的B环上有类似没食子酸结构或者结构有一半是类似没食子酸结构，对胆固醇生物合成具有更强的抑制能力。动物实验已经证明普洱茶浸提物中的没食子酸有减肥的效果，日本学者检测受试志愿者的身体质量指数和冠状面肚脐部分计算机断层摄影的图片，发现较受试均有显著减小，与此同时身体生物化学参数没有明显差异，身体无不良反应（Yasuyuki Oi，2011）。
2.3 普洱茶抗氧化 人体产生的过量自由基可氧化脂质、糖类、蛋白质、DNA等，使之发生变性、交联、断裂等氧化伤害，从而引发各种疾病。Jia Shun Gong等（2009）研究认为，不仅仅是儿茶素，其他多酚类化合物，如茶红素，茶褐素，茶多糖可能也参与这一作用。对普洱茶中提取的12个化合物用（ABTS）检测表明，有10个是自由基清除剂。将普洱茶乙醇沉淀物、水浸出物、乙酸乙酯浸出物以羟基，抗氧化能力的等价衍生物1.1-二苯基-2-苦肼基（DPPH），过氧化物，二氧化氮进行检测。用三价铁离子检测浸出物总的抗氧化能力，乙酸乙酯浸出物的还原力相对较高。
普洱茶生茶和熟茶的抗氧化能力不同，KANG MO KU（2010）通过DPPH，三价铁离子检测发现，普洱生茶含有比普洱熟茶更多的抗氧化成分，普洱生茶抗氧化能力更强。此外，普洱生茶表现出更高的NO抑制能力和细胞保护能力。王岳飞等人（2010）通过普洱生茶与普洱熟茶对抗氧化和Na2S2O3诱导人脐静脉血管内皮细胞（HUVEC）损伤的保护作用的对比研究发现，普洱生茶提取物对3-乙基苯并噻唑啉磺酸盐二铵（ABTS）清除能力和铁离子还原能力都较好，普洱熟茶提取物对HUVEC损伤有保护作用。普洱茶水提取物对H2O2有明显的清除能力，主要表现在，谷胱甘肽（GSH）增加，抗氧化酶系，如谷胱甘肽过氧化物酶，谷胱甘肽还原酶，谷胱甘肽转移酶，过氧化氢酶都有增加，可诱导的一氧化氮合酶（iNOS）得到抑制，反转录-聚合酶反应（RT-PCR）检测表明iNOS的mRNA表达得到抑制，阻断了细胞核因子（NF-kB）的活性。这一研究表明，普洱茶可能在预防与氧化相关的疾病，如动脉粥样硬化和其他类型的血管疾病方面发挥重要作用。
抗坏血酸（维生素C）已被证明有抗氧化作用，Dorota Majchrzak等人以绿茶和红茶为原料分别提取抗坏血酸，红茶是5-20mg/100 ml，绿茶是30mg/100ml。但在普洱茶中未见有相关报道。喹烯酮（3-methyl-2-quinoxalinbenzenevinylketo-1，4-dioxide，QCT）是用于促进动物生长的抗菌剂，但是研究发现其在机体内有潜在的毒理作用，Di Wang等人联合了普洱茶提取物和喹烯酮观察其对基因的毒理作用，测定肝脏和肾脏的抗氧化系统发现，在补充了普洱茶提取物后，DNA损伤和活性氧（ROX）的产生都相对降低，同时，抗氧化系统能力提高了。
云南省普洱市宁洱县中医院和中国科学院昆明植物研究所联合对80例自愿服用普洱茶片者进行临床观察，采用硫代巴比妥酸-醋酸法（TBA）法、比色法各检测一次脂质过氧化物的产物丙二醛（MDA）、超氧化物歧化酶（SOD）数值变化。服用普洱茶片30d后与服用前相比，MDA、SOD差异有显著性意义。这从临床实验上证实了普洱茶片能够降低MDA水平、增加SOD活性，具有抗氧化作用。
通过以上普洱茶抗氧化作用的研究发现，并不是只有单一的某种成分有清除自由基的作用，而是有多种成分参与，普洱茶抗氧化的作用除了提高抗氧化酶的活性，还表现在对DNA损伤保护和修复，以及抑制ROX的产生，iNOS的mRNA表达。
2.4 普洱茶降血糖 糖尿病是一种慢性代谢疾病，严重者会引起病人的慢性血管及神经并发症，使病人致残或死亡。晚期糖化症终产物的积累已经被发现与糖尿病的肾病有关。尽管它不影响血糖水平和胰岛素的分泌，灌喂普洱茶的小鼠8周后发现普洱茶阻止了糖尿病诱导的晚期糖化症终产物的积累，并且导致晚期糖化症终产物表达受体的减少。在体外，HPLC分析说明普洱茶能够以剂量依赖的方式诱捕丙酮醛。此项研究说明晚期糖化症终产物被羰基化合物的抑制是一个避免或捕获糖尿病并发症进展的可能途径，并提高了这一可能性（Shi-Jun Yan，2012）。
普洱茶降血糖的临床研究也有相同结果。李捷等人（2009）将30例糖尿病患者按照空腹血糖水平分为4组，服用普洱熟茶片（普洱熟茶有效成分提取物），结果发现，普洱熟茶标准提取物普洱熟茶片能够降低糖尿病患者空腹血糖水平，尤其对空腹血糖损伤患者及空腹血糖≥11.1mmol/L患者具有明显的降血糖作用。
对于降血糖的机制研究主要集中在抑制α-淀粉酶、α-葡糖苷酶活性和刺激胰腺β-细胞对胰岛素的分泌两个方面。大量研究已经证实过氧化物酶体增殖物激活受体（PPAR）在体内参与了多种能量代谢及细胞活性物质作用的调节过程，具有改善糖脂代谢的作用。在对普洱茶降血糖血脂作用的活性成分的研究中以SMMC-7721细胞为模型，确定普洱茶各样品的合适筛选浓度为50μg/ml，并以此浓度对激活PPARα、PPARδ、PPARγ受体的活性进行筛选。结果发现，普洱茶醇提取物对PPARδ受体有激活作用。在PPARγ模型中，没食子酸对PPARγ受体的激活作用强于尿嘧啶，而在胆汁酸受体（FXR）、肝X受体（LXR）模型中尿嘧啶的活性作用要强于没食子酸。此外，没食子酸对α-淀粉酶也有较强的抑制作用。证实了普洱茶具有降糖降脂作用。
抑制α-葡糖苷酶是一个糖尿病的治疗方法，阿卡波糖（Acarbose）作为一种口服降糖药已普遍应用于临床，其IC50是3553.0μM。在对普洱茶的研究中发现EGCG和ECG是α-葡糖苷酶的潜在抑制物，且其IC50分别是175.1μM和246.9μM，比阿卡波糖的低。研究表明，EGCG和ECG对α-葡糖苷酶的抑制是非竞争性抑制。日本研究小组发现，绿博士茶中最活跃的抗氧化剂-阿斯巴丁，帮助改善肌肉细胞对葡萄糖的摄取，从而维持患Ⅱ型糖尿病白鼠的正常血糖水平。他们还发现，阿斯巴丁能刺激胰腺β-细胞对胰岛素的分泌，并有助于提高动物耐糖量。
TRUONG TUYET MAI（2009）研究发现，酚醛和黄酮类有降血糖作用，可作为糖尿病和临床患者的降血糖药物。鞣花单宁有很强的降血糖作用，作用机制是阻碍糖化终产物的形成。目前，在普洱茶中未发现有相关研究报道。
2.5 普洱茶抗疲劳 近年来许多医学、科研和临床工作者对抗疲劳研究高度重视。黄业伟等人（2010）将160只昆明种小鼠随机分为8组，按照小鼠体重给予不同体积的受试物，自由摄食与饮水，连续灌喂30d，测定小鼠力竭游泳时间。采血、分离血清并取组织样，测定血乳酸、血尿素氮、血乳酸脱氢酶及肝糖元、肌糖元指标。与空白对照组相比，普洱茶生茶中、低剂量组显著延长了小鼠游泳时间（P<0.01），尤以中剂量组作用明显，增加率达50.68%。普洱熟茶也得到了类似的结果，不同的是普洱茶生茶以中剂量组作用最明显，普洱茶熟茶以高剂量组的抗疲劳作用最为明显。对普洱生茶和普洱熟茶抗疲劳的效果差异没有说明，只是浓度不同。
在普洱茶抗疲劳功效与贮存期的关系研究中发现，无论在负重游泳还是血清尿素氮检测实验中，普洱茶各组抗疲劳效果显著高于对照组（P<0.05），组间相比，普洱茶抗疲劳功效随贮存时间延长而降低，约10年后抗疲劳功效保持稳定。大量的研究表明，氧化应激可能参与其发病机制，而儿茶素对氧化应激有一定抑制作用，因此，Anjali Singal等（2011）认为儿茶素对慢性疲劳者有潜在的调节作用。
2.6 普洱茶抗病毒、杀菌消炎 艾滋病对人类危害巨大，人们一直在寻找治疗或抑制艾滋病的药物。据研究证实普洱茶具有抗HIV活性，同时对合胞体抑制和MT-4细胞有有效的保护作用，是潜力极大的抗HIV活性产物的天然来源，具有很好的开发应用前景。目前，这一研究已取得发明专利证书。
除了HIV外，乙型肝炎病毒（hepatitis B virus，HBV）也是一个世界范围传播的感染性病毒，受全球的广泛关注。以HBV稳定感染的HepG22.2.15研究普洱茶提取物，通过MTT检测，ELISA分析显示，普洱茶提取物有效减少了乙肝病毒e抗原（HBeAg）的分泌量，RT-PCR和荧光素酶检测显示，普洱茶提取物抑制了HBV的mRNA表达，减少细胞核内微粒DNA的产生，同时，细胞内活性氧也明显减少。这是首次发现普洱茶有抗HBV的能力，而且其优点在于细胞毒性较低。
于立芹等（2008）用当年普洱茶和30年普洱茶以灌喂、腹腔注射、尾静脉注射三种途径分别作用于小鼠，结果发现，实验组三种给药途径对小鼠血清中IL-6、IFN-γ、IL-1β、TNF-α、IL-10、IL-4与对照组相比都有显著性差异；给药组小鼠血清中IL-6、IFN-γ、IL-10、IL-4含量明显高于相应的对照组，TNF-α、IL-1β含量显著低于对照组。说明普洱茶有提高免疫力的作用。
单纯疱疹病毒（herpes simplex virus，HSV）能引起人类多种疾病，如龈口炎（gingivostomatitis）、角膜结膜炎（keratoconjunctivitis）、脑炎（encephalitis）以及生殖系统感染和新生儿的感染。感染宿主后，常在神经细胞中建立潜伏感染，激活后又会出现无症状的排毒，在人群中维持着传播链，周而复始的循环。EGCG被发现可以通过抑制gB，gD或其他的糖蛋白来阻止HSV的活性。陈婷婷等人（2010）通过研究普洱生茶、熟茶和无咖啡碱茶水浸出物对大肠杆菌的影响发现，与对照组相比，三个实验组的大肠杆菌都得到抑制，而且普洱熟茶比普洱生茶的抑菌效果好。普洱茶提取物能显著抑制单核细胞增多性李斯特氏菌、鼠伤寒沙门菌、炭疽杆菌、链球菌、金黄色葡萄球菌。茶渣（乌龙茶，红茶，普洱茶）能抑制金黄色酿脓葡萄球菌生长，有除臭剂的作用，还能清除甲醛，乙醛，三甲胺，而清除氨的浓度低到1ppm。金黄色葡萄球菌对茶提取物最敏感，干酪乳杆菌主要对红茶和普洱茶提取物敏感，还原力值不完全符合多酚的含量和抗菌性能。目前，对干酪乳杆菌耐酸性菌株的构建尚未见报道。D.Najgebauer-Lejko（2011）研究发现，添加普洱茶后酸奶的抗氧化能力显著提高，YONGJIN HU研究表明（2010），冷冻肉的新鲜度和品质也得到提高。
普洱茶醇提物对水稻纹枯病菌、西瓜枯萎病菌、棉花枯萎病菌和棉花黄萎病菌均有一定的抑制作用，可用于生物防治病虫害，从而减免农药对人体的伤害。其中，对水稻纹枯病菌抑制作用最好，其EC50为1435.5mg/L。
2.7 普洱茶对钙、氟吸收及心理健康的影响 有学者认为饮用普洱茶会抑制人体对钙的吸收，造成机体钙离子的流失，杨兰兰等人（2011）用100只雄性Wistar大鼠进行为期90d的普洱茶和绿茶茶汤灌喂实验。结果显示，实验组大鼠粪磷含量与对照组相比无明显差异（P>0.05），而钙和磷以一定的比例组合在一起才能被人体吸收。所以，这反驳了饮用普洱茶会抑制人体对钙的吸收，造成机体钙离子的流失的说法。
氟元素对人体有重要意义，E.Malinowska等人（2008）对比研究了红茶，绿茶，普洱茶，乌龙茶和白茶对人体氟摄入量的影响，参照安全和足够的日常摄入量（SAI）和每日允许摄入量（ADI），每天喝五杯茶，红茶的影响最大，成人和小孩的氟摄入量增加情况分别是8.0–30.3%和12–30.3%，人体对氟的摄入量是多方面的，在氟高含量地区要注意饮食，尤其是牙齿正在发育的儿童，要合理选择茶叶的饮用量。
当前，心理健康越来越受到人们的重视。美国营养学会上登载了一篇关于绿茶与人们心理压力关心研究的社会学文章，研究对42093个大于40岁的日本人的6项心理压力指标进行问卷调查，并对横断面数据进行分析，结果显示，喝绿茶与压力的调节呈正相关，喝绿茶有调节情绪，缓解压力的作用，那么，普洱茶是否有同样的作用，值得研究。
3 普洱茶保健功效研究中相关问题讨论
普洱茶自古以来就被作为药物加以利用，近年来众多学者的研究证实，普洱茶在养生健体方面有独特功效，这主要由它的品质决定，而普洱茶品质与品种、地域、加工、储藏、微生物等密切相关，这些因素对分析普洱茶成分极为重要。
普洱茶中化学成分变化复杂，一方面，普洱茶中多种有效成分可能有协同作用，共同参与同一个作用，如减肥作用，单一成分达不到保健效果或效果不明显。另一方面，人体内的神经传导，体液调节，信号转导的某一个因子可能被普洱茶中的某一具体成分所调节，从而调节基因的表达、生理代谢过程，以此方式作用于人体。而普洱茶的化学成分与普洱茶原料品种、地域、加工、储藏、微生物等密切相关，因此，研究普洱茶的保健功效，选择具有代表性的普洱茶样品非常关键。
茶褐素、没食子酸、茶多糖、寡糖等是普洱茶品质特征成分，也是普洱茶保健养生的重要有效成分。如何把理化成分与功效结合起来，开展普洱生茶与普洱熟茶的研究，新加工普洱茶与存放普洱茶的研究，对正确选择品饮普洱茶有重要的参考作用。另外，筛选出普洱茶中对人体发挥特定作用的具体化学成分，并找到在人体作用的相应靶点，是研究者对普洱茶药用成分开发的主要着力点。
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