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马背湿茶的谬论与传统普洱茶

摘要:新鲜茶才是普洱茶祖先,其它苦涩味重的茶,迫不得已,要么留到陈化,要么人为做成所谓 熟茶。 近来,有人引用某些专家联名的《普洱茶的概念与所属茶类的探讨》所言。企图证实霉酵熟茶工艺来自民间传统运输。该言大意是说:清初,商家购茶农的晒青茶后,为防

“新鲜茶”才是“普洱茶”祖先,其它苦涩味重的茶,迫不得已,要么留到陈化,要么人为做成所谓 “熟茶”。

近来,有人引用某些“专家”联名的《普洱茶的概念与所属茶类的探讨》所言。企图证实“霉酵熟茶”工艺来自“民间传统运输”。该言大意是说:清初,商家购茶农的“晒青茶”后,为防散茶运往“集散地普洱(总店)”途中断碎,给茶洒水(约15%-20%)并翻拌使之吸潮变软,才装入竹筐人背或马驮运输。途中需6-12天。这高度潮湿的茶,湿热气候运输途中发热发酵。到普洱后再复制成团饼茶。包装茶筒的笋叶也浸软才包,再增湿度。少则数十天、多则百余天运至西藏等地,茶变红褐色,茶汤变红色,茶味变甘、滑、醇、厚。所以 “传统普洱茶” 品质是自然后发酵形成。

笔者试问:历史上的“民间运茶传统”,真有这样荒唐的“事实”吗?在饮茶主流是新茶现喝的年月,商家给晒干散茶洒(l5% - 20% ) 并 “翻拌吸潮” 而 “变软” 后, “如此高含水量的茶叶,在湿热天气运输” ,“人背或马帮驮运6-12天” ,是否还喝得下呢?

请读者取80克新鲜晒干散茶,均匀喷洒20克水,以竹框盛放,都不用说在充满马汗臭和牛马尿屎等臭味的环境中,放置6 - 12天,然后泡喝验证,就可知上述引用话语之真假!

这类茶即使未霉变,至少既酸又馊臭,恶臭冲鼻,充满粗糙杂味,再加必带的霉变,饮后喉咙遭罪。别说是饮茶讲究的内地人,就连流浪花子都喝不下。更何况,背袱和驮子虽防潮,但仍透气,严重受潮的散茶吸附气味力极强,沿途马汗味、马牛群体尿屎臭味,这样的茶淮敢喝啊。

事实上,辖“六大茶山”四山的象明乡,直到1978年底才通泥面公路。其后多年以前,供销社或外贸站统购的散茶,都是由供销社( 合并) 马帮驮运到易武“313” 桥边转运站。该马帮里就有旧马帮后代,其中的杨加梅就是倚邦 “庆昌号”少主;故而该马帮一直传承着历史上的骡马运输传统。其中的白贵昌也是旧行商后裔,即笔者亲舅。故而直到l980年8月,笔者20岁还跟随过该马帮。民间马帮传统运输,若是竹篮盛货,则笋皮镶周边和复盖,再覆盖以棕皮重叠缝制的棕笪;若以布或麻袋装货,则仅棕笪裹盖。昔日民间和官方传统运输茶,无论紧压茶或散茶,都是干燥运输,最忌讳的就是茶品受潮湿,宁肯些许散碎,不敢受潮湿。若不慎受潮湿,则本钱皆亏尽!故饼茶压制后,须先将饼晾干或置入 “烤房” 适温烘干。用受潮笋皮包装成茶筒以后,也须将茶筒再次晾干或入 “烤房” 烘干。才会在运输前集装成牛马的 “驮子” 。傻子才会让其湿水!更何况,民间商茶,据明万历谢肇淛《滇略》 “土、庶所用,皆普茶也,蒸而成团”,早在那时及以前,就多由农户各家初制并“揉为团饼”,坐商和行商普遍都是购现成的紧茶贩卖,极少远途运输散茶。

吾早知部分“专家”会信口雌黄,但想不到有人为了替”霉酵熟茶”奠定“传统依据”,竟然主观推测,随意想象,肆意编造谎言歪曲事实,反过来假借 “民间传统” 。

多年来,针对“普洱茶”概念,有人强调只有陈茶和人工发酵“熟茶”才是“普洱茶”,同时强调新近散茶和紧茶不宜大量饮用。

要知道,早在赵学敏《本草纲目拾遗》、师范《滇系》、檀萃《滇海虞衡志》、雪雨《鸿泥杂志》和《普洱府志•物产》等书籍中都曾证实普洱茶产于“六大茶山”。该茶山当时的自然生态环境据清段永源《信征别集》等记载是“其山川深厚,故茶味浓而佳”,即森林植被深厚,生态良好。“拳曲而高大……多瘤”,即茶树皆高大老树。比照现今当地残剩的同类环境里同类茶树的茶,可知都是香气浓、苦涩即化、滋味甘甜厚重、茶气十足、耐泡度很高的茶中极品。当地这类茶,现喝还恨相遇甚晚,何须等其陈化和发酵?故而当年被称 “普洱茶” 者,是根本无须 “陈化” 和“发酵”就宜新喝的。

1909年贡茶停收后,原有茶林未遭损毁,所产的香气浓、苦涩味微弱、滋味甘甜厚重、茶气十足、耐泡度很高的香浓味美的茶中极品,如数归属茶商。因而,当地倚邦和易武等寨众多贩茶坐商及行商,仍无必要制作 “发酵熟茶” 。

历史上,“普洱茶”之名原本仅针对苦涩味轻而茶的甘甜味浓厚的“六大茶山”炒青晒干等乔木老树新鲜茶系列品命名。史籍对这些茶的评价,张泓《滇南新语》“淡香如荷,新色嫩绿可爱。”赵学敏《本草纲目拾遗》“……不如普洱清香独绝也。” 柴鄂《梵天卢丛录》“识茶者谓之比龙井……识茶者之醍醐”等诸多赞美,尽皆新鲜茶,半字不离“新鲜感”,这像 “湿水上马背”的 “霉酵” 茶么?

“新鲜茶”才是“普洱茶”祖先,其它苦涩味重的茶,迫不得已,要么留到陈化,要么人为做成所谓“熟茶”。因此,将炒青晒干的新鲜茶滞留陈化或人为“发酵”后再饮用,并非理所当然的自然之举,而是面对苦涩味重的茶被逼无奈的变相之举。况且,根本无法划定“陈化”与否的界线,即无法界定“多大陈化度”各属“新鲜茶”或“陈茶”。因而,除去霉茶,自干燥时起,直到“珍藏价值”消尽以前止,“从生到死”皆为“普洱茶”。不是所有炒青晒干新鲜茶都不宜现喝,而是其中苦涩味重的那些新鲜茶不宜现喝;不是云南炒青晒干新鲜茶不宜大量饮用,而是所有的茶(包括陈茶与“熟茶”)都不宜大量饮用;不是原本为“普洱茶”祖先的炒青晒干新鲜茶都不该列入“普洱茶”,而是以那些弱势茶料采用变相方式制作,却又羡慕“普洱茶”美名而后补嫁入“普洱茶”家族的“发酵熟茶”,没资格喧宾夺主抢占“普洱茶祖先牌位”。相反,只有炒成梗和叶都基本上是纯黄绿色的生态性乔木新茶,尤其生态性乔木老树新茶,才是真的新香且味美;只有这类茶(最理想状态)在45%-65%湿度和28℃以下清新保存而不曾丝毫霉变者,才有真正“陈香”和细腻纯正的“陈化滋味”,它才属于“普洱茶” 。只有杜绝霉变而其品质与正常陈化茶等同的人为速效的“纯酵茶”,才有资格归“普洱茶”。因为“普洱茶”的命根,不在过程,而在其实质性的鲜活品质。这好比机械速效削篾和人工缓慢削篾,必须异曲而同工,削出同是篾片,不该有屑、篾差异,这是普茶的根本。霉变茶迟早将从市面彻底消失,这也是去伪存真的必然结果。

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