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普洱茶文化中的谬论与误传全接触

2014-03-23 17:17 责任编辑:文_高发倡 点击:
摘要:众所周知,正常普洱新茶汤多显橘黄色,其汤内未溶入茶红素。在适当环境透气保存6年的该茶,汤色明显发红。这证明其汤内已溶入茶红素,该茶细胞或其成份已有分解现象。按上述“发酵的广义概念”,该茶已经发酵了,可是该茶仍散发纯正浓郁的陈旧芳香。凭何说:


  普洱误区全接触,普洱茶是好东西吗?Ofcourse!但是如果不小心走进了普洱茶的误区,那么它的好处就很难充分发挥了。怎样才能避免误区呢?只有先了解它们,才能够不进误区门,不受误区害。今天小编就带领大家全面接触普洱茶选购、品饮、功效、存放等方面的常见误区。希望爱茶的人都能够在普洱茶中获得最大的益处。
 

普洱茶的误区



  选购误区

  ——年代越久越好?

  不要简单认为年代越久远越好。只有质量合格的产品在合适的储存条件下,在一定时间范围内茶品的品质会朝“好“的方向转化。一款茶品如果起初质量未能达标,或者是后期储存不当,那么不论放上多长时间,茶叶品质都很难脱胎换骨。

  而且普洱茶市场上一些不法商贩造假做旧的很多。造假手段主要就是以湿仓加快生茶的陈化速度,制造出所谓的“陈年老茶”。或者把茶的包装做旧,以表现出陈旧感。鉴于陈年普洱茶的真假和优劣鉴定对普通消费者来说有极大的困难。

  →建议:初涉普洱茶的朋友不要购买老茶,以免上当。

  冲泡误区

  ——反复烧水保持水温?

  一般而言,冲泡普洱茶的水,水温要在90℃以上,茶的香气和滋味才会更明显。因此很多人每次泡茶都要把水反复烧开,有的干脆让水壶一直在烧,白雾缭绕,其实这样并不好。反复烧开的水中会有大量盐类析出,析出的盐类会悬浮在水中,形成白色的浮渣。烧水过程中水不断蒸发,每烧开一次,盐类的浓度就增加一次。这些不溶解的盐类本身就口感极差,有些甚至会与茶叶成分发生反应,影响茶汤口味。有些微量金属,比如铜、铁,在多次烧开的水中数量增加,它们与茶叶的有效成分——茶多酚发生反应,破坏香味。而且,反复烧开的水含有亚硝酸盐,进入人体后会生成致癌的亚硝酸胺。

  →建议:水根据喝茶的人数烧适量的水,一次性泡完以后注冷水再烧。

  品饮误区1

  ——喝茶可以代替喝水?

  既然喝普洱茶有保健功能,那是不是可以每天只喝茶就够了呢?可以用喝茶代替喝水吗?答案当然是不行的。因为茶水中含有大量的其他物质,摄入过多的微量物质身体不会吸收,反而会产生一些反作用,就像我们吃鸡蛋一样,人体每天只能吸收一个鸡蛋的营养物质,吃多了,高血压、高血脂等等都随之而来了,喝普洱也是这个道理。而且普洱生茶咖啡碱的含量比较多,如果喝得太多会影响睡眠。

  →建议:正确的喝普洱的习惯应该是每天1-2次,饮茶与饮水的量对半开。每天喝12—15克茶叶就足够了。

  品饮误区2

  ——爱普洱,只喝普洱?

  爱普洱茶没错,但是从健康的角度,我们并不提倡一年四季,一成不变只喝普洱茶。中医认为,茶叶因种类不同,其性能和功效也各异,对人体的保健也有不同的作用,所以一年四季饮茶应根据茶叶的性能和功效,随季节的变化而选择不同品种的茶叶。春季,天气乍暖还寒,以饮用香气浓郁的花茶为好,有利散发冬天积在体内的寒邪,促进人体阳气的生发。夏季,气候炎热,适宜饮用不发酵茶。如绿茶和普洱生茶,因其茶性苦寒,可消暑解热,又能促进口内生津,有利消化。秋季,选用半发酵茶最理想,如青茶、岩茶,不寒不热,既能消除体内余热,又能恢复津液。冬季,则应选用味甘性温的发酵茶,如红茶和普洱熟茶,以利蓄养人体阳气。

  →建议:家里可以多备几种茶类,根据自己当下不同的需要喝不同的茶。

  功效误区

  ——喝普洱茶一定能减肥?

  普洱茶减肥的功效、保健和药理,普洱茶的减肥,降脂功效主要来自两个方面的因素:一是由茶多酚、叶绿素、维生素C等多种有效成分综合作用形成的(云南茶产区大茶树的茶多酚含量均达到30-34%,儿茶素总量达到18-24%,且其耐泡,茶浸出物达46-50%)。二是发酵过程形成的多种有益菌群综合作用(菌群作用可以减少小肠对甘油三脂和糖的吸收、提高酵素分解腰腹部脂肪)。但是普洱茶毕竟不是药品,只是有一定保健功效的饮品。而且减肥是和多种因素有联系的,其中最关键的因素就是饮食,如果您每天吃那么多油腻的东西,喝多少普洱都是没有用的。

  →建议:不要把普洱茶当做减肥唯一的救命稻草,减肥需要的还是坚持不懈的控制饮食、多运动,普洱茶只能起到辅助作用。

  观念误区

  ——新茶一定要放几年才能喝?

  对于新茶,有些观点认为,生普要存放十年左右才能喝,熟茶要一、二年后才行。这种说法也有一定的片面性,事实上,对于日常生活来说,作为新茶的生普熟普,并非要十年八年和一、二年后才能喝。普洱茶的关键是原料基础,原料好的生普,当时做好刚从石磨上取下,有何不能喝呢?有何不好喝呢?并且浓浓的山野阳光味沁人心脾。另外,刚压制好的熟茶不同程度的有点新味,但质量好的,经过二、三个月后口感就很不错了,如发酵技术精湛的熟茶,才出厂三两个月,却经常让品饮者以为是两三年的茶了。

  →建议:喝茶要多听听自己的舌头和身体,不管是新茶还是旧茶,只要自己喝着舒爽,就别在乎那么多,好茶不以年限定。

  存放误区

  ——家庭不宜存放普洱茶?

  普洱茶的仓储有所谓的干仓、湿仓、自然仓。对于温度和湿度都有比较严格的控制。那么是不是在普通家庭里就不能存放普洱茶了呢?其实普洱茶对存放环境的要求并不苛刻,作为日常品饮的普洱茶,只要是我们住得舒服的地方,基本都可以存茶。不需要冰箱,不需要特别的设备,放在通风正常的房间即可。值得一提的是普洱茶的变化会因具体环境的差异而有所不同,同一批茶存在甲家和存在乙家的,会有些许差别,而且有时候差别还可能很大,这也是普洱茶迷人的地方。

  →建议:茶叶吸味,在家里存放普洱茶千万不要存放在有异味或味道很杂的空间附近,诸如卫生间、厨房、新买来的柜子等等。



普洱茶文化中的伪劣品

      自邓时海先生的《普洱茶》一书出版后,该茶各类书籍陆续出版,有偏重于历史的,有侧重于茶区茶林状况的,还有介绍各片区茶叶及各类茶特点的,五花八门,各有千秋。

     然而,市面上的有些茶书来历各异,甚至还涉嫌抄袭。诸多观点或异或同,或与实际相差甚大。对茶业危害最大的是脱离实际的技术性观点,因而有必要将这类书籍及观点昭示于商家和消费者。

     近期出版的某部普洱茶书,是集中上述诸多问题的书籍典型。

 

区别茶树品种,太过肤浅

       该书说:台地茶与古树茶的区别是古树茶“一般比较粗老,芽头少,多会有黄片茶梗”,而台地茶则“细而紧结,芽头多”,实际这只是表象,不是本质区别,所以“有用台地茶粗老叶仿制的茶饼”和“老树茶一芽二叶制作的条索紧结芽头多的茶饼”。这两类毛茶条索区别不是芽头多少和条索的粗老与细嫩,而是叶片薄厚、色泽、毛度、叶韧度等不同。泡过的新茶叶底,老树茶深绿色或深黄绿色,低龄树茶浅白或浅黄色。陈化老树茶与低龄树茶应综合上述因素以及颜色变深褐色或浅褐色等来分辨。

     该书讲:老树茶与低龄树茶毛料气味的区别是“老树茶香要比小树的更深沉和强烈,差别明显”。但是六大茶山倚邦、易武丁家寨等地小乔木茶香度比许多异地老树茶高。这两类毛茶香气区别是老树茶带有特殊的酸气味,此味越浓,其料越纯。这两类茶滋味区别,涩度不是主要因素,还要看茶尖老嫩度、各片区茶味共性并综合甘甜浓厚度等来分辨。这在笔者《老树茶的分离与分辨》中作过阐述。

普洱茶文化中的谬论与误传校正

 

信口雌黄,污蔑普洱茶

      该书说:“普洱茶是不发酵茶,发酵说的误导使普洱茶不能越沉越香”;“自然干燥保存的老茶香气散失严重”,“已经有较好沉香的老树茶出仓后不加以密封香气会很快散失”;“密封保存的老树茶”“3年后茶香入茶汤”;“普洱茶不能透气储存”,必须“封闭储存”; 普洱茶不是“越陈越香”,而是“越沉越香”,即“沉积下来之香”。把茶的气味因混杂而不显香误解成“散失香气”。

       公认的生物化学理论认定:“广义的发酵是指利用生物体(包括微生物、植物细胞、酵母菌等)的代谢功能,使有机物分解的生物化学反应过程。” 可见,普洱茶的发酵属“广义的发酵”。

      众所周知,正常普洱新茶汤多显橘黄色,其汤内未溶入茶红素。在适当环境透气保存6年的该茶,汤色明显发红。这证明其汤内已溶入茶红素,该茶细胞或其成份已有分解现象。按上述“发酵的广义概念”,该茶已经发酵了,可是该茶仍散发纯正浓郁的陈旧芳香。凭何说:普洱茶“透气保存”而发酵就“几乎都是越存越不香”呢?普洱茶的储存可以非真空封闭,但不等于“必须”封闭。

    该书说“越陈越香”是偶然“巧合”,那么众人透气储存的近十年的众多茶饼,随意抽泡,为何都散发出扑鼻诱人的陈香呢?

       除部分茶区古树茶外,多数普洱茶都偏苦涩,须妥善存放六至十年以上,苦涩度降低才饮用。既然其苦涩度降低,证明其细胞或成份发生分解。按上述“发酵的广义概念”,该茶发酵了,但它们仍能发出浓郁陈香!可见上述谬论是对普洱茶的歪曲和污蔑!

     此人所存茶“几乎都是越存越不香”的原因:或存放不当;或储存被人存坏的二三手茶;或收藏了劣质茶;或收藏了以不适合料(偏北或偏南茶)制作或假冒普洱茶。

 

混淆歪曲多个概念

      该书说:“一般而言,老树茶强于小树茶,乔木茶强于台地茶,有森林环境的老树茶强于无森林环境的老树茶,纬度低的靠南的茶强于纬度靠北的茶,海拔适度(1400米~1800米)的茶强于海拔过高过低的茶,大叶种茶强于小叶种茶”。但六大茶山多数小乔木茶甚至台地茶的正常存香优于许多地带老树茶;六大茶山多数生态矮化茶储香优于许多地带乔木茶;无森林的数百年树龄老树茶储香优于有森林的百年老树茶。纬度约11°15′以南或22°20′以北的储香不如纬度11°15′~22°20′之间的茶。海拔1100~1400米的六大茶山茶的储香优于众多海拔1400米至1800米的它山之茶。倚邦小叶茶的储香优于许多异地大叶茶。

       该书对“灌木茶”与“乔木茶”,“台地茶”与“古树茶”,“古树乔木茶”与“矮化茶”,“台地茶”与“乔木茶”,“生态茶”与“非生态茶”等概念与区别含混不清。老树茶与嫩树茶的区别,最初是从同片区这两类茶的苦涩度上发现的,两者的分离,也是由此引发的。同片区近百年或上百年树龄的茶的苦涩度明显比七八十年及其以下树龄的茶清淡,因而它俩是以百年左右树龄为界线的。“古树茶”就是老树茶,包括矮化灌木茶和乔木型两类,但前者并非台地茶。

      乔木茶和灌木茶的区分,在古六大茶山也是从茶味涩度和厚度上引起的,它有两个本质标准:一是指植物学所指的乔木型和人为重度矮化型(包括老树类和嫩树类);二是按根系类型化分的有主根的乔木型和仅有须根的扦插类,即有性繁植苗和无性繁苗两类。前者只要不被矮化,可长成高大乔木;后者即使不被矮化也无法长成高大古乔木,其茶涩度偏高而茶味偏薄,故列为灌木茶。

       台地茶通常是低龄、矮化、密植的茶,包括无性系苗种的梯式茶林和密植而被重度矮化的有性系梯式茶林。

       对于乔木茶与台地茶的分辨,该书说:乔木茶与台地茶,需从乔木茶的分布与产地、山野气韵、乔木茶特征、厂家与价位、干茶特征、试泡、叶底、手感、芽头、叶底香气、杯底香等方面综合分辨。但这样“品鉴”是极不可靠的。知道乔木茶的分布与产地,却存在原料交叉流动;论“山野气韵”,天然生态林的矮化茶也会有;若看厂家,彼地厂家会收购和制作此地茶;若看价位,更会随产主定价信誉度而千变万化;说是按“乔木茶特征”或“干茶特征”分辨,却没介绍两者的特征及本质区别;若看耐泡度、品茶汤苦涩度、回甘度及浓厚度,则嫩树乔木茶的耐泡度也偏低,回甘也偏弱,浓厚度也偏薄,而且不同地域同类茶的耐泡度、苦涩度、回甘度及浓厚度有别;若看叶底颜色深浅,则背阴地的台地茶尤其是重度矮化老树茶也有似乔木茶那样偏深的;试手感的柔韧度,则只能分辨百年老树茶与低龄树茶,但乔木茶未必是老树茶,低龄乔木茶也有柔韧度较差的;若看芽头多少和粗老度,乔木茶和台地茶都有芽头多的和细嫩的,也都有芽头少的和粗老的;若嗅叶底香和杯底香,则不与天然杂木混生的乔木茶也缺乏植物香型。所以其所介绍的品鉴方法繁杂无效,还明显误导。实际上,矮化台地茶受重度修剪,抽芽较快,韧性偏差,冲泡后顶部嫩梗嫩叶受搓揉易成腐化状;露天暴晒,叶底毛层薄而光泽亮度低,多数色泽浅黄;又与杂草混生,气味几乎不带花香型。叶边齿更细密短浅,多呈倾斜状。这些概念代表的是不同的茶质及价格。该作者信口开河歪曲这些概念,将坑害茶商及消费者。

 

 “存储研究”,漏洞百出

       该书的“存储研究”是漏洞百出的“作秀”幌子。请看该书“沉香例证”所列六例(受篇幅限制从略)及对六例的列表“研究”。

      由此六例得出:(1)湿度过大的广东自然存茶香味散失比较快且严重。(2)云南自然存放香味散失比广东慢。(3)相对密封的干燥的存储茶香保持得好。(4)已经有较好沉香的老树茶出仓后不加以密封香气会很快散失。(5)自然干燥保存的老茶香气散失严重。(6)密封保存的老树茶香气保存好,而且3年后茶香入茶汤。其“研究”逻辑漏洞是:

       对一、二、三、四例茶的初制、复制和前期保存作者不清楚。原料来源?可适合长期存放?毛茶初制工艺如何?前期存放是否有误?这些因素都会影响其储香。多个变因下研究未知问题,凭何判定普洱茶不适合自然存放?第一、二、四例都曾存在湿度大的场所,难免受潮;第三例“有少许霉点”表明也受潮发霉,未必“昆明自然存放”。若严重受潮甚至发霉,固然不香。但自然透气存放未必就会受潮和发霉,也就未必非要“封闭储存”。第四例“失香”原因未必是透气,还可能是该茶存香时限已过。况且还受开封后环境影响。

       第五例并未透露“自然”和“未密封”使茶香“散失”的信息,反而证明普洱茶适合干燥自然存放,且适宜发酵。

       例六似表明“密封保存香气好”的结论。就算这样,部分古树茶以外的普洱茶苦涩度普遍偏高,密封保存,很难让它的苦涩味随时间推移逐渐降低。既然如此,我们存放该茶,除了备用,还有何意义?更何况表中第二、三行的“微香”和“有香”无明显区别,即使有实质性差别,填写未必属实。因为普洱茶有限期间“越陈越香”,是指随时间的延长,茶香由新鲜逐渐转为陈旧,并不是越闭住散出的香气,“沉积”的香气越多,茶品就越香。好茶的香气是内存并不断散出,冲泡时集中散出来,不是靠“沉积”下来。依靠密封留住的香气,一旦解封就散尽,根本无法让它“沉积”到茶品内。适合长期珍藏的茶,在存香期内因保存不当不显香,不是“茶香散失”,而是气味混杂。“失香”是直接没了气味,这与正常存放的保质期有关,与存放方式无关。茶香早在新茶时就“入汤”,只是那时香气新鲜,“3年后”其香型变“陈旧性”罢了,并非“3年后茶香入茶汤”。

        以上六例中“50年代”和“存期近40年”者都是别人制作并保存多年者,非作者从新料储存,作者未知的前期诸多因素也会影响茶香。 这样“研究”,不但逻辑漏洞多,还屡犯概念不周延的错误,理解上更是频频“出轨”。除了其“研究”前早知的结论,其它结论概不可靠。

 

结语

该作者的茶业视频讲座掩盖不了其书内容错误、虚假和变相借鉴,堵不了无数漏洞,否定不了对茶产业的负面影响。

写普洱茶文化,不该只顾张扬自我,不该只顾销书报酬,更不该诱售劣质茶,应为该茶产业的稳定发展,用良心和责任心来撰著,对万千茶农、茶商的生存和健康负责。

 

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