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饼茶技法

摘要:假如暂时撇开茶树品种的适制性,采自同一棵茶树的茶,因制法的迥异,而成为不同的茶类。 决定形成哪种茶类的奥秘就在于制法中关键工艺的掌握与运用。譬如,闷黄之于黄茶,摇青之于乌龙茶,发酵之于红茶,渥堆之于普洱熟茶等等。这些工艺,可以说是淬炼六大茶

假如暂时撇开茶树品种的适制性,采自同一棵茶树的茶,因制法的迥异,而成为不同的茶类。

做茶饼的工具

决定形成哪种茶类的奥秘就在于制法中关键工艺的掌握与运用。譬如,闷黄之于黄茶,摇青之于乌龙茶,发酵之于红茶,渥堆之于普洱熟茶等等。这些工艺,可以说是淬炼六大茶类核心品质的标志性“魔法技”,是古人在长期制茶过程中经验的总结。

成熟的经验总是在代代传承中成为经典。

对于古人传授的做茶“魔法技”,现代人不仅传承,而且还大开“脑洞”,纯熟地玩转,玩出不少新花样,有些亮瞎人眼,有些却让人大跌眼镜。

“大饼”控

魔法技:蒸压

 

做茶饼的模具

释义:由蒸茶和压制组成。先将初制茶用高温蒸汽蒸软,提升水分含量,增加粘性。然后,装入压模,通过专业机器压制成型。

大约在十年前,对于完全不懂茶的人来说,要辨识普洱茶,方法非常简单直接粗暴:那包着一层棉纸的大饼就是普洱茶

不过,如今可以很负责地告诉你:不是所有的大饼都是普洱茶。在那层素雅的棉纸背后,往往会有N种可能:福鼎白茶、安溪铁观音、武夷大红袍、漳平水仙、红茶……当然,还有西湖龙井、茉莉花茶!仿佛一夜间,各路名茶都成了“大饼控”,果断地摒弃单芽、一芽一叶或是条索颗粒,“拗”起大饼的造型来。

换句话说,只要是茶,都可以华丽丽地变成造型“性感”的大饼。不难想象,如果茶叶也有朋友圈,各种名茶的流行问候语,想必会是:“今天,你压饼了吗?”还没压饼的,估计会倍感压力山大。

各种茶的“大饼化”,很显然,这是从一度叱咤风云的普洱茶身上获得灵感。因此,“缔造者”及商家们给出的理由是:易于储藏,可供收藏。最重要的是,它也玩“时间”。时间久了,它也会“噌噌”地升值哟!

其实,压大饼并非云南人首创。追根溯源,原创者应该是1000多年前的荆人巴人:“若饮先炙令色赤,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜芼之。”(三国魏·张揖《广雅》)

《茶经·三之造》记载了饼茶的制法:“晴,采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”

与之相应的饮法是:先用“夹”取茶饼放在炭火上烤热,接着用“碾”磨碎磨细,放入“罗合”筛分备用。等到“鍑”中汤至“二沸”,先舀出一瓢水,以竹环激汤心,再以“则”量取一定的茶粉,正当中倒下。汤再沸时,用先前舀出的水止沸,茶就煮好了。

“独携天上小团月,来试人间第二泉”。宋人袭唐代的饼茶制法,但在此基础上又有创新,譬如大名鼎鼎的北苑贡茶“龙凤团茶”。《宣和北苑贡茶录》中记载了宣和年间(1119年~1125年)北苑贡茶的38种款式。这里面,不光有大圆饼,还有方形、玉璧形、玉圭形、云叶形等等,而且饼面上还雕龙刻凤。

团茶的饮法也别具一格。炙、碾、罗(宋人在碾茶前还有用“砧椎”碎茶)等环节都与唐代大同小异。但是,宋人热衷于点茶,具体做法是:先将建盏(兔毫盏)烤热,放入磨好的茶粉,用汤瓶注水冲点,然后以茶筅反复“击拂”。待茶汤的沫饽涌起“咬盏”时,即可享用。

迨至1391年9月,明太祖朱元璋有感于百姓疾苦,一道圣旨,就把风行唐宋的饼茶团茶彻底给废了。打那以后,上至皇室贵族,下至黔首百姓,喝的都是散茶,饮用方式也改成了简单便捷的泡法。

但是,紧压茶却是例外。紧压茶,主要供应少数民族、边疆地区日常之需。它的诞生,或许是一个无奈之举。以云南七子饼茶为例,从产区到销区,路途遥远且艰险,需要靠肩挑马驮进行长途运输。较之散茶,密实的饼茶免去了芽叶断碎之虞,且防潮性大大增强,更便于携带、运输和贮藏。另外,关于紧压茶的饮法也是一脉相承唐代,碎后煮饮。

梳理过饼茶的来龙去脉,再来反观当下茶界正流行的“压饼潮”,美其名曰“复古”或是象征“团圆”“圆满”。其实,它们应该是幻想着有朝一日,再造一个“普洱茶式”的美丽神话吧!

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